Unione Montana Mombarone

Tome: formaggio semicotto a pasta morbida o semidura, di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e crosta dal paglierino al bruno, ottenuto tramite coagulazione presamica dal latte intero o parzialmente scremato di vacca. Le forme sono cilindriche, con diametro di 15-35 cm e scalzo di 6-12 cm. A seconda del peso si distinguono due tipologie: le Tome piccole, di 2-3 kg e le Tome grandi, che raggiungono i 6-8 kg.

Preparati a partire da puro latte di capra, hanno pasta bianchissima spalmabile e sono privi di crosta, se consumati freschi, oppure hanno crosta sottile bianca se stagionati. La forma è cilindrica, di 6-8 cm di diametro con uno scalzo di 3-4 cm. Il peso varia dagli 80-200 g dei freschi ai 60-120 grammi delle forme stagionate. Il gusto è delicato e leggermente acidulo. Dal siero che deriva dalla lavorazione dei formaggi si ricavano delle squisite ricotte, molto apprezzate per la freschezza e la dolcezza.

Preparati esclusivamente con latte di pecora, possono essere distinti in freschi (cacioricotta e primosale, con pesi tra 150 e 200 grammi) e stagionati fino a 6 mesi (pecorino classico oppure aromatizzato con pepe, peperoncino o zafferano), dai 500 g di peso fino a 3 kg. Alcune forme vengono stagionate nei semi di frumento o di granoturco, oppure avvolte nelle foglie di noce. Ricordiamo infine le ricotte, aromatizzate o cotte al forno.